Risotto är den perfekta "vad-ska- vi-äta-idag-vi-har-ingenting-hemma"-rätten. En räddare i nöden. En maträtt med norditalienska rötter som kan tjäna som både vardagsmat och som del i en festlig bjudmiddag. Den kan varieras i oändlighet. Obligatoriska ingredienser är egentligen bara ett ris av god kvalitet, buljong och gärna också parmesanost.
Riktigt accepterade rissorter för risottokokning är egentligen bara
arborio och
carnaroli (och eventuellt de i Sverige mindre vanliga
baldo och
vialone nano). Kännetecknande för dessa är att de är rundkorniga sorter som har en förmåga att absorbera en stor mängd vätska utan att resultera i en gröt. Såvitt jag förstår är denna förmåga beroende av att riskornets yttre är väldigt tätt och har en hög halt av stärkelse.
Avorioris, som kanske är lättare att få tag på i Sverige, är egentligen en rissort som i grunden inte lämpar sig särskilt bra för risotto. Genom en förbehandling under högt tryck (=parboiled, jmf Uncle Bens långkorniga ris) tränger den mineral- och vitaminhaltiga "silverhinnan" in i kornet som då får en hård yta. Det färdiga avorioriset fungerar därför bra, i min mun faktiskt utmärkt, till risottokokning (avorio och arborio må låta som besläktade ord men avorio är italienska för elfenben, syftande på risets färg, medan Arborio är en ort mellan Turin och Milano där rissorten troligen har sitt ursprung).
Tillredningen börjar som bekant med att lök får fräsa i olja eller smör och att riset sedan tillsättes och får fräsa med (= tostatura, rostning). Tanken är dels att risets yttre stärkelsetäta skikt ska härdas och dels att smak från löken ska tränga in i kornet. Efter detta tillsättes buljong, eller allra först en skvätt vitt vin om man tänker laga fin-risotto. Buljongen ska tillsättas i små skvättar och få koka in under omrörning innan mera vätska tillförs. Exakt varför detta resulterar i en bättre risotto är jag inte helt säker på men min teori är att man vill ha en så smakrik och koncentrerad vätska som möjligt eftersom denna ju ska tränga in i riskornet och ge det smak. Av samma orsak kan man tidigt i kokningen, t.o.m. redan under tostaturan, tillsätta eventuella ingredienser som man önskar skänka smak åt riset, t.ex. svamp, fänkål eller liknande. Då risotton kokat klart tillsättes riven parmesanost. Vissa menar att detta lämnas bort om risotton lagas på fisk eller skaldjur men jag vete tusan om det är ett bra råd. Det finns även ett par andra ostar som kan fungera som alternativ till parmiggiano reggiano / grana padano.
Som sagt, variationsmöjligheterna är oändliga och risotto kan föra sig i både enklare och finare sällskap, allt beroende på tillagningssättet. Till fin-risotton låter man lite torrt vitt vin ånga bort innan man börjar späda med buljongen. Till ful-risotton (vardagsvarianten) skippar man vinet och kanske också späder med större skvättar buljong åt gången (eller rentav, gud förbjude, häller i allt på en gång!).
Idag åt jag en risotto med svamp. Jag använde torkade trattkantareller som jag blötlade kort innan tillagningen. I kylskåpet hittade jag några champinjoner som jag smörstekte och tillsatte vid serveringen. Som tillbehör ugnsbakade jag fänkål.
Gul svamprisotto,
2-3-4 portioner beroende på om den serveras ensamt eller som tillbehör1 gul lök
3 dl avorioris
6 dl vatten (ca 8-9 dl om du använder carnaroli eller arborio)
2 msk grönsaksfond
Torkade trattkantareller, en liten näve (blötläggs i en del av vattnet en stund innan tillagningen)
Champinjoner
Olivolja
Gurkmeja (torkad)
Parmesanost
Bladpersilja
Salt
Svartpeppar från kvarn
Hetta upp en gryta, gärna med någon form av non-stickbeläggning. Fräs hackad lök i en skvätt olja. Tillsätt efter någon minut riset och rör om så det blandas med oljan. Tillsätt gurkmeja, mängd beroende på hur gul du vill att din risotto ska bli. Låt fräsa i ytterligare någon minut. Tillsätt sedan en skvätt buljong (vatten + fond), kanske en deciliter. Låt koka in och rör om regelbundet så att riset inte fastnar i botten. Jag tillsatte också den lätt blötlagda svampen inklusive spad i det här skedet. Upprepa sedan i omgångar tills all buljong är i grytan. Riset får förstås inte bli torrt men ska heller inte bada i vätska. Glöm inte bort att röra om regelbundet! Efter ca 20 minuter har du förhoppningsvis en krämig risotto framför dig. River ner parmesan. Salta vid behov. Peppra. Blanda i grovt riven bladpersilja. Stek champinjonerna i smör, salta och peppra och tillsätt vid serveringen.
Vad sägs om risotto med stekt sparris och mascarpone eller gorgonzola och valnötter eller rucola och chevre...
Det har varit mycket prat om bearnaisesås i matbloggosfären sista tiden. Jag inser nu att de flesta kokboksrecept på denna biffens bästa vän är svåra och som gjorda för att misslyckas med. Som gjorda för att reducera den hugade hemmakockens såssjälvförtroende till en liten skuren rest. Jag misslyckas förvisso med min bearnaisesås ibland men då alltid pga övermod. Jag har för många saker på gång samtidigt och negligerar för en stund den guldgula såsen och vips! Tråkigt. Dock vill jag påstå att man, om man gör den på mitt sätt, har de bästa förutsättningar att inte utan en viss lätthet imponera på middagsgästerna. Jag skippar smält smör och vispar istället ner kuber av rumstempererat smör. På så sätt håller man temperaturen nere och sedan är det bara att hålla kastrullen i luften en stund, sedan ner på plattan och värma en stund och så upp igen. Man ska ha muskelvärk i sin högra arm dagen efter. 
Lisa Förare Winbladh bjöd nyss mig (och alla andra intresserade) på en cyber-matkaravan runt Möllevångstorget i Malmö. Det känns som att ha fått en parlör inför utlandsresan. En karta inför skattjakten. Eller ett par schyssta samtalsämnen inför cocktailpartyt. Åh, Malmö, vänta du bara tills snön smälter och temperaturen orkar en bit över nollsträcket. Då du.
Årets kock 2007 är på gång. Bocuse d'Or har nyss gått av stapeln. En jury, priviligerad får man nog säga, får smaka de mest fantastiska rätter och sedan frossa i abstrakta liknelser, metaforer, klanka ner på detaljer eller helt enkelt himla lyriskt med ögonen och ösa ur sig superlativer över kockens genialitet. Hemma hos mig finns en jury som bedömer den mat jag lagar varje dag. Rätterna som förekommer är oftast lite enklare än i ovan nämnda två tävlingar och har dessutom inte så sällan anpassats litegrann utifrån juryns unga ålder (1.5 respektive 4 år). Jag tror också att min jury på många sätt är hårdare i sin bedömning. Uttryck som "jättegott" hörs ibland men man ska då veta att det betyder att rätten som just avsmakats fått högsta möjliga betyg. Rätter som enbart är goda kan ibland bli helt utan omdöme, de smakas under tystnad. Och juryn är inte heller blyg för att uttrycka sitt missnöje de gånger maten inte fallit den på läppen. Maten spottas då ut, åtminstone av den yngsta jurymedlemmen, eller ignoreras helt enkelt som föda och kladdas istället in i håret eller på omgivande möblemang.
En snygg förpackning kan räcka en bra bit. Exempel på det är choklad från kshocolat, te från Kusmi t.ex. Till den gruppen kan nu även delikatesser från Charlie´s House räknas. Det lilla bageriet på Österlen drivs av Charlotte Kalén och hennes kompanjon. Charlotte är designer till yrket men lämnade huvudstaden och började baka knäckebröd och andra godsaker i sitt lilla bageri som är beläget i Onslunda, mellan Brösarp och Tomelilla på Skånes vackra östkust. Och det är väl därför etiketterna är så fina som de är. Och innehållet är inte dumt det heller. Skorporna med en fräsch ton av lavendel är inte fantastiska, men helt klart goda. Och visst gynnar man gärna ett litet bageri som detta!
Dessa 16-20 timmar långa jourpass gör en verkligen lite seg dagen efter. Även om man sovit totalt fyra timmar uppdelat på tre tillfällen under natten så infinner sig inte det där riktiga stinget. Ofta kan jag tycka att dagen efter bara försvinner bort i ett slags meningslös lunk där man inte bidrar till vare sig BNP eller till att sätta något avtryck där man går. Idag ville jag i vilket fall som helst laga lite mat. Jag hade blandfärs hemma som behövde användas och så köpte jag en större mängd riktigt god serrano som också kom väl till pass. Till det hela serverades Johans fenomenala fänkålssallad.
Då och då köper man någonting som man efter hand bara tycker mer och mer om. Det kan vara en enkel sak som man helt enkelt tycker är vacker, användbar eller som gör ens hem finare och trivsammare. Så är det med Stumpastaken som jag köpte för några veckor sedan. Vilken skapelse. Gjord i returaluminium står den stadigt på bordet med sina tre kilon. Jag som aldrig brukar ha levande ljus hemma gör nu av med tio kronljus i veckan. Möjligen har det att göra med att jag nog aldrig upplevt en vinter så mörk och lång som årets. Och med att det inte ens ligger lite vit snö som både hade lyst upp världen utanför huset och också hjärtat och själen. Men även de mörkaste kvällar blir genomlidbara i ljuset från några ljus i min nya favoritpryl i hemmet. I det ljuset blir även en ensam middag trivsam, sidorna i boken man läser antar en behaglig gulaktig färg och doften av stearin ger en trevlig känsla i hemmet. 
Stuvad potatis passar enligt mitt förmenande synnerligen bra i två olika sällskap; med gravad/rimmad lax och med riktigt goda isterband, om man nu har turen att komma över sådana. Det finns en uppsjö olika recept på stuvad potatis. Endel riktigt dåliga och några riktigt bra. Vissa föredrar kokt potatis som i princip blandas ner i en bechamelsås. Andra använder rå potatis och reder med lite vetemjöl. Jag tillhör dem som tycker att det blir riktigt gott om man låter potatisen själv reda stuvningen med sin stärkelse. Potatis är ju en pålitlig stärkelseråvara och det känns lite onödigt att behöva blanda in vetet när potatisen till fullo är kapabel att göra detta. Knepet är bara att skära potatisen i tillräckligt små bitar. Ju större total yta, desto mera stärkelse släpper potatisen ifrån sig (tänkte dra någon osmaklig parallell till tarmludd men väljer ändå att avstå). Vissa menar att man dillstuvar till lax och använder persilja till isterband. Jag tycker så mycket om dillsmaken att jag kör dill till bägge tillbehören. Dessutom hädar jag kanske genom att använda svartpeppar till en traditionellt vitpepparkryddad potatisrätt. Allt annat än helmjölk är att glömma då man stuvar potatis. Gottegrisen överväger till och med att ersätta en halv dl mjölk med lika mycket grädde.
Risotto är den perfekta "vad-ska- vi-äta-idag-vi-har-ingenting-hemma"-rätten. En räddare i nöden. En maträtt med norditalienska rötter som kan tjäna som både vardagsmat och som del i en festlig bjudmiddag. Den kan varieras i oändlighet. Obligatoriska ingredienser är egentligen bara ett ris av god kvalitet, buljong och gärna också parmesanost. 
Smakade inte Coca-Cola bättre förr, då den såldes i glasflaska? 
