The Catcher in the Rice

Risotto är den perfekta "vad-ska- vi-äta-idag-vi-har-ingenting-hemma"-rätten. En räddare i nöden. En maträtt med norditalienska rötter som kan tjäna som både vardagsmat och som del i en festlig bjudmiddag. Den kan varieras i oändlighet. Obligatoriska ingredienser är egentligen bara ett ris av god kvalitet, buljong och gärna också parmesanost.

Riktigt accepterade rissorter för risottokokning är egentligen bara arborio och carnaroli (och eventuellt de i Sverige mindre vanliga baldo och vialone nano). Kännetecknande för dessa är att de är rundkorniga sorter som har en förmåga att absorbera en stor mängd vätska utan att resultera i en gröt. Såvitt jag förstår är denna förmåga beroende av att riskornets yttre är väldigt tätt och har en hög halt av stärkelse. Avorioris, som kanske är lättare att få tag på i Sverige, är egentligen en rissort som i grunden inte lämpar sig särskilt bra för risotto. Genom en förbehandling under högt tryck (=parboiled, jmf Uncle Bens långkorniga ris) tränger den mineral- och vitaminhaltiga "silverhinnan" in i kornet som då får en hård yta. Det färdiga avorioriset fungerar därför bra, i min mun faktiskt utmärkt, till risottokokning (avorio och arborio må låta som besläktade ord men avorio är italienska för elfenben, syftande på risets färg, medan Arborio är en ort mellan Turin och Milano där rissorten troligen har sitt ursprung).

Tillredningen börjar som bekant med att lök får fräsa i olja eller smör och att riset sedan tillsättes och får fräsa med (= tostatura, rostning). Tanken är dels att risets yttre stärkelsetäta skikt ska härdas och dels att smak från löken ska tränga in i kornet. Efter detta tillsättes buljong, eller allra först en skvätt vitt vin om man tänker laga fin-risotto. Buljongen ska tillsättas i små skvättar och få koka in under omrörning innan mera vätska tillförs. Exakt varför detta resulterar i en bättre risotto är jag inte helt säker på men min teori är att man vill ha en så smakrik och koncentrerad vätska som möjligt eftersom denna ju ska tränga in i riskornet och ge det smak. Av samma orsak kan man tidigt i kokningen, t.o.m. redan under tostaturan, tillsätta eventuella ingredienser som man önskar skänka smak åt riset, t.ex. svamp, fänkål eller liknande. Då risotton kokat klart tillsättes riven parmesanost. Vissa menar att detta lämnas bort om risotton lagas på fisk eller skaldjur men jag vete tusan om det är ett bra råd. Det finns även ett par andra ostar som kan fungera som alternativ till parmiggiano reggiano / grana padano.

Som sagt, variationsmöjligheterna är oändliga och risotto kan föra sig i både enklare och finare sällskap, allt beroende på tillagningssättet. Till fin-risotton låter man lite torrt vitt vin ånga bort innan man börjar späda med buljongen. Till ful-risotton (vardagsvarianten) skippar man vinet och kanske också späder med större skvättar buljong åt gången (eller rentav, gud förbjude, häller i allt på en gång!).

Idag åt jag en risotto med svamp. Jag använde torkade trattkantareller som jag blötlade kort innan tillagningen. I kylskåpet hittade jag några champinjoner som jag smörstekte och tillsatte vid serveringen. Som tillbehör ugnsbakade jag fänkål.

Gul svamprisotto, 2-3-4 portioner beroende på om den serveras ensamt eller som tillbehör

1 gul lök
3 dl avorioris
6 dl vatten (ca 8-9 dl om du använder carnaroli eller arborio)
2 msk grönsaksfond
Torkade trattkantareller, en liten näve (blötläggs i en del av vattnet en stund innan tillagningen)
Champinjoner
Olivolja
Gurkmeja (torkad)
Parmesanost
Bladpersilja
Salt
Svartpeppar från kvarn

Hetta upp en gryta, gärna med någon form av non-stickbeläggning. Fräs hackad lök i en skvätt olja. Tillsätt efter någon minut riset och rör om så det blandas med oljan. Tillsätt gurkmeja, mängd beroende på hur gul du vill att din risotto ska bli. Låt fräsa i ytterligare någon minut. Tillsätt sedan en skvätt buljong (vatten + fond), kanske en deciliter. Låt koka in och rör om regelbundet så att riset inte fastnar i botten. Jag tillsatte också den lätt blötlagda svampen inklusive spad i det här skedet. Upprepa sedan i omgångar tills all buljong är i grytan. Riset får förstås inte bli torrt men ska heller inte bada i vätska. Glöm inte bort att röra om regelbundet! Efter ca 20 minuter har du förhoppningsvis en krämig risotto framför dig. River ner parmesan. Salta vid behov. Peppra. Blanda i grovt riven bladpersilja. Stek champinjonerna i smör, salta och peppra och tillsätt vid serveringen.

Vad sägs om risotto med stekt sparris och mascarpone eller gorgonzola och valnötter eller rucola och chevre...